cseh világos sör
Valószínűleg minden sörkedvelő különösen rajong azért, ha megkérdezik tőle, melyik a kedvenc söre. Mert hát a sörgyártás végtelen széles, a könnyű stoutoktól az árpaborokon és witbiereken át a meggyes lambicokig terjedő spektrumán annyi stáció van, hogy abból mindenkinek biztosan lesz jó pár olyan, amit különösen szívesen kóstol. Így aztán nem hogy konkrét sört, de még sörtípust is nehéz egyet kiemelni. Az efféle kérdésekre így aztán a KK azt szokta jellemzően válaszolni, hogy passz, van egy csomó. Ami alapvetően igaz is, hiszen van jó pár stílus a balti portertől a west coast dupla IPA-n át a goséig (és így tovább), amit szinte bármikor szívesen iszunk. Meg persze jó pár olyan is, amit meg csak akkor, ha valamilyen nyomós okunk van épp rá, de ez már egy másik kérdés.
Egy stílus mégis különösen kedves a szívünknek és kilóg e fenti, alapvetően egalitárius hozzáállásunkból: a cseh pilseni. Pedig hát pont ez a sörtípus az, ami – német párjával együtt – a legjelentősebb hatással volt a mai globális sörtermelésre és ezek azok, amiket utánoz az a rengeteg víz- és/vagy tengerigríz-ízű, borzasztó lötty az USA-tól Pakisztánon és Kínán át Finnországig. Ezek jelölik ki elsősorban, mire gondolunk, ha egyéb finomító jelzők nélkül azt mondjuk, „sör” – egy nem túl jó ízű, bután kesernyés, kissé mellékízes, erősen szénsavas, enyhén alkoholos, szalmasárga, tükrös lé. Talán épp ezért szeretünk különösképpen jó cseh pilseniket inni: hogy lássuk, milyen ez a generikus sörfogalom akkor, ha valóban rendesen van lefőzve.
Hiszen a cseh pilseni egy rém egyszerű stílus: 10-12 B° erjedés előtti szárazanyag-tartalom, pilseni maláta, žateci komló, slussz. Valahogy mégsem evidens, hogy jól készüljön, és nem csak azért, mert Plzeňtől távolodva egyre kopik a know-how, sőt – a cseh nagyüzemi sörgyárak tömegpilsenijei, mint amilyen például a plzeňi köbméterkirály Gambrinus tízese, egyáltalán nem járnak élen a megvalósításban. Annál azért persze jobban, mint egy Arany Ászok vagy akár egy Heineken, de hát azok nem is állítják magukról expliciten, hogy pilsenik akarnának lenni; csak ráutaló magatartást tanúsítanak.
Kész szerencse tehát, hogy Csehországban a kisüzemi reneszánsz markánsan más irányokat vett, mint például Magyarországon: eleve jóval később bontakozott ki, a kilencvenes évek eleje helyett inkább a kétezer-tízes évek közepe felé vett igazi repülőrajtot. Egyébként olyannyira, hogy a 2007-es 131 főzdéhez képest most, 2019 márciusában épp 475 üzemel a tízmillió fős lakosság ellátására. Magyarországon, összehasonlításképp, ugyanez a két szám, bár nehéz fix adatot találni, de nagyjából 45 és 80 körül járhat. Ráadásul e főzdemennyiség igen nagy hányada elsősorban nem a nemzetközi sörforradalmi stílusokra reflektál és nem IPA-t, APA-t, portert, stoutot, RIS-t, gyümölcsös sourt és hasonlókat főz (vagy ha mégis, csak amolyan melléküzemágként), hanem cseh alapstílusokat, mindenekelőtt tízes, tizenegyes és tizenkettes pilseniket. Itt tehát nem annyira az általános kínálattal szembeni elégedetlenség tüzelte az új főzdék és új sörök iránti vágyat (mint az USA-ban, Olaszországban, Magyarországon és általában minden olyan helyen, ahol a sörforradalmárság hamar és látványosan gyökeret tudott verni), inkább a helyben főzött, friss sör szépsége és a rendes, hagyományos pilsenikarakter iránti tömeges vonzalom.
Mert hát a nagyüzemek, mint azt futólag említettük már, azért Csehországban sem az egyetemes sörkultúrkincs szeplőtelen, alabárdos kapuőrei. Bár valóban vannak olyan, máshol elterjedt tömegtermelési praktikák, amiket kulturális okokból nem engedhetnek meg maguknak (pl. kukoricagrízt használni), attól még sok olyan megoldással élnek a CKT-tankos erjesztéstől a HGB-n át a komlókivonatig, amik legitimitásáról ugyan megoszlanak a vélemények, de közös bennük, hogy az ókonzervatív pilsenifőzési rítustól egyértelműen elhajlanak. Hiszen a Rendes Cseh Sörfőző a jelek szerint csakis dekokciós máslással cefrézéssel, nyitott erjesztőkáddal, friss žateci leveles komlóval, morva malátával és legalább hat-hét hétnyi érleléssel dolgozhat, amikor pilsenit főz – a kisüzemek pedig gyakran pont ezt az ideált hivatottak megvalósítani, némi további autentikusságot kölcsönző szűretlenséggel és pasztőrözetlenséggel megfejelve.
A jelenséghez ez alkalommal a Zlínský švecnek, a több száz, kevésbé szem előtt lévő cseh kisüzem egyikének tizenkettesét használjuk illusztrációként. A főzde ugyan egyáltalán nem számít jelentős méretű üzemnek – nem hogy az országos lefedettségű Svijanyhoz vagy Chotěbořhoz, de még a kisüzemből felnövögető Únetickéhez vagy Kouthoz képest sem –, mégis az övék a Ratebeer-stílustoplista szerinti 37. legjobb cseh pilseni (a Csehországban gyártottak közül pedig a 17.). Teljes körűen persze nem tudjuk megállapítani, az üzem mennyire felel meg a fenti ideáltipikus paramétereknek, annyi azért kiderül a főzde honlapjáról, hogy a dekokciós máslás cefrézés, a nyitott erjesztőkád, a žateci komló és a morva maláta mind stimmel. A „švec” szó egyébként susztert jelent, a főzde pedig a Zlínhez tartozó Malenovice községben működik, 2010 óta, azaz abszolút a cseh kisüzeminyitások korai képviselői közé tartozik. Kínálata a műfaji szokásoknak megfelelően tízes, tizenegyes és tizenkettes világos pilseniből, tizenegyes félbarnából és tizenhármas barnából, valamint félszívű kortárs kiegészítésképpen egy tizenhármas citrás világos lagerből áll.
Nem véletlen, hogy minden rajongásunk ellenére sem szoktunk gyakran kóstolni pilseniket a blogon: egyfelől mégiscsak egy elég homogén, jól ismert, őrületes meglepetésektől per definíció is mentes stílusról van szó; másfelől pedig viszonylag nehezen megfogható, mik azok a nüanszok, amik szummája különbséget tesz egy unalmas világos tömegsör és egy tökéletes pilseni között. Azért megpróbálkozunk a kóstolási élmény leírásával is, ha már kibontottuk az üveg Zlínský švecünket: a visszafogott, aromagazdag žatecikomló-illatot követő kortyban a könnyű maláta inkább háttérben marad, elsősorban a karakteres komlózás érvényesül, az egyensúly mégis jó, a korty kerek. Az élményt viszont az az umamis, szinte sósan minerális, vasárnapi húslevest idéző élesztős, žatecikomlós, pilsenimalátás ízegyensúly teszi teljessé, ami a Zlínský švecben üdvösen sokáig kitart és igazán páratlan terroirélménnyel teszi teljessé a pilseniség megélését. Külön jó pont, hogy PET-ben is remekül elállt, semmiféle oxidációs, ecetsavas, tejsavas, egyéb hibák nem mutatkoztak a sörben – bár ennél is meglepőbb volt a Zlínský šveccel egy időben beszerzett (U Modrého lva, Brno) Hauskrecht PH 16 Petr Bock teljesítménye, ami körülbelül négy hónappal a gyártási és egy hónappal a lejárati ideje után is teljesen szeplőtelen minőséget tudott prezentálni a PET-ből.
A pilseni, mint a fentiekből kiderülhetett, korlátos műfaj: viszonylag szigorú megkötések mellett tudja elérni az elméleti maximumot, amit nyújthat, így a minőségverseny tárgyát nem az innovatív alapanyagkezelés, hanem a megfelelő komló és malátahasználat melletti minél hibátlanabb technikai megvalósítás jelenti. Ebben a Zlínský švec tizenkettese ugyan nem a világ legjobbja, de azért elég közel jár az emlegetett maximumhoz és tökéletes példája annak a kisüzemi csehpilseni-iskolának, ami a tényleg teljesen globálissá vált kézművessör-kultúrán belül apró, kedves kis szigetként képes fenntartani egy saját, lokális mikrouniverzumot és abban saját, külön bejáratú kóstolási élményeket kínálni. Igazából általában is érdemes hasonló főzdéktől kóstolni söröket, akár valamilyen szaküzletből, akár a helyszínen, de a Zlínský švec 12 konkrétan is jó választás lesz annak, aki bensőségesebb viszonyt tart fenn a műfajjal.
Alkoholtartalom: 5,2 V/V %
2019. 03. 18.
